Käse taucht in Profiküchen überall auf, aber für diese Köche ist er auch etwas zutiefst Persönliches.
Es ist eine Zutat, die prägt, wie sie kochen, ihre Küchen bestücken und über Geschmack nachdenken. Wir haben Nancy Silverton von der Osteria Mozza, Frankie Guerrero von Sandough und Shane Lyons von Vesti gebeten, uns den Käse zu verraten, ohne den sie nicht leben können.
Von gereiften Alpenkäserädern über Alltägliches bis hin zu unendlich vielseitigem Schafskäse – ihre Auswahl zeigt, wie vielfältig eine einzige Zutat in den Händen eines talentierten Kochs sein kann.
Nancy Silverton – Gereifter Gruyère oder Comté
Nancy Silverton ist Küchenchefin und Mitbegründerin der Osteria Mozza und weithin bekannt für ihren präzisen, zutatorientierten Kochstil, der in der italienischen Tradition verwurzelt ist.
Als Secret LA sie nach ihrem Lieblingskäse fragte, nannte sie gereifte, äußerst geschmacksintensive Sorten, die mühelos fast jedes Gericht abrunden können.
„Wenn ich mich für einen entscheiden müsste, würde ich wohl einen gereiften Gruyère oder einen Comté wählen, weil er einfach zu allem passt, zum Beispiel zu Eiern. Damit lässt sich das perfekte gegrillte Käsesandwich zubereiten“, sagtesie und hob hervor, dass beide Käsesorten Fülle, Schmelzfähigkeit und Komplexität mitbringen, ohne dass man viel dazu braucht.
Frankie Guerrero – Parmigiano Reggiano
Frankie Guerrero ist der Gründer von Sandough, wo er sich einen Ruf für einen verspielten, aber stark auf die Zutaten fokussierten Ansatz beim Backen erarbeitet hat, der auf Gemütlichkeit und Handwerkskunst basiert. Wenn sich das Gespräch mit Secret LA um Käse dreht, wird er besonders lebhaft, wenn es um einen bestimmten Käse geht – den Parmigiano Reggiano.
„Mein Lieblingskäse wird immer Parmesan Reggiano sein“, sagteer . „Jeder, der mich kennt, weiß, wie viel ich pro Woche für Parmesan Reggiano ausgebe. Es ist lächerlich.“
Für ihn ist es weniger eine Spezialzutat als vielmehr eine ständige Begleiterscheinung. Etwas, das er in großen Mengen kauft, stets vorrätig hält und fast wie ein tägliches Grundnahrungsmittel behandelt. Er erzählt, dass er Blöcke bei Läden wie Whole Foods einkauft und manchmal sogar übertreibt, nur um sicherzugehen, dass ihm der Vorrat nie ausgeht.
„Einmal hatte ich so etwa 150 Dollar davon“, sagte er lachend, „dazu noch etwas Pecorino, Ziegenkäse, Mascarpone – einfach eine ganze Reihe verschiedener Käsesorten –, aber für mich kam zumindest immer der Parmesan Reggiano zum Einsatz.“
Shane Lyons – Pecorino Romano
Shane Lyons ist Koch im Vesti undbekannt für seinen kreativen Ansatz in der modernen amerikanischen Küche sowie sein Geschick, Aromen auf unerwartete Weise zu kombinieren. Als wir ihn nach seinem Lieblingskäse fragten, zögerte er nicht, Pecorino Romano zu nennen.
„Ich liebe Pecorino Romano aus Schafsmilch, besonders gereift, weil man ihn backen, braten und sehr cremig zubereiten kann … Er ist absolut vielseitig.“
Für ihn geht es darum, diesen einen Käse mit verschiedenen Texturen und Techniken zu variieren. „Ich mag Käse auf Käse auf Käse“, sagte er und beschrieb, wie er denselben Pecorino erst in eine Mornay-Soße verwandelt, dann zu einem Frico und schließlich sogar zu einem Käse-Windbeutel nach Gruyère-Art.
„Wenn man ihn also isst, sind es drei verschiedene Versionen desselben Käses, aber in drei unterschiedlichen Ausprägungen“, erklärte er.
Eine vielseitige Zutat
Jeder Koch zeigt eine andere Herangehensweise an Käse – sowohl als Grundnahrungsmittel als auch als Inspirationsquelle. Ob geschmolzen, gerieben, gebacken oder pur genossen: Die Favoriten dieser Köche erinnern daran, dass nur wenige Zutaten so vielseitig – oder so beliebt – sind wie Käse.
