El queso está presente en todas partes en las cocinas profesionales, pero para estos chefs también es algo muy personal.
Es un ingrediente que define su forma de cocinar, de abastecer sus cocinas y de pensar en los sabores. Les hemos pedido a Nancy Silverton, de Osteria Mozza; a Frankie Guerrero, de Sandough; y a Shane Lyons, de Vesti, que compartan el queso sin el que no pueden vivir.
Desde las ruedas de queso alpino curado hasta los básicos de todos los días y el queso de leche de oveja, que se adapta a todo, sus elecciones revelan todo el abanico de posibilidades que un solo ingrediente puede ofrecer en manos de un chef con talento.
Nancy Silverton: Gruyère o Comté curados
Nancy Silverton es la chef y cofundadora de Osteria Mozza, ampliamente reconocida por su estilo de cocina preciso y centrado en los ingredientes, arraigado en la tradición italiana.
Cuando Secret LA le preguntó por su queso favorito, ella se decantó por variedades añejas y de sabor intenso que pueden servir de base a casi cualquier plato sin ningún problema.
«Si tuviera que elegir uno, creo que me decantaría por un Gruyère añejo o un Comté porque queda genial con todo, como con los huevos. Es perfecto para un sándwich de queso a la plancha», dijo , destacando cómo ambos quesos aportan intensidad, cremosidad y complejidad sin necesidad de mucho más.
Frankie Guerrero – Parmigiano Reggiano
Frankie Guerrero es el fundador de Sandough, donde se ha labrado una reputación por su enfoque lúdico, pero muy centrado en los ingredientes, de la panadería, basado en la comodidad y la artesanía. Cuando la conversación con Secret LA gira en torno al queso, se anima especialmente al hablar de uno en concreto: el Parmigiano Reggiano.
«Mi queso favorito siempre va a ser el Parmesano Reggiano», dijo. «Cualquiera que me conozca sabe cuánto me gasto en Parmesano Reggiano cada semana. Es una locura».
Para él, no es tanto un ingrediente especial como una presencia constante. Algo que compra a granel, tiene siempre en stock y trata casi como un producto de primera necesidad. Cuenta que suele comprar bloques en sitios como Whole Foods, y que a veces se pasa un poco solo para asegurarse de que nunca se quede sin él.
«Hubo una vez que tenía como 150 dólares en esos bloques», dijo riendo, «además de algo de pecorino, queso de cabra, mascarpone… un montón de quesos diferentes, pero el parmesano reggiano siempre ha sido mi favorito, al menos para mí».
Shane Lyons – Pecorino Romano
Shane Lyons es chef en Vesti, conocido por su enfoque creativo de la cocina americana moderna y su habilidad para combinar sabores de formas inesperadas. Cuando le preguntamos por su queso favorito, no dudó en mencionar el Pecorino Romano.
«Me encanta el Pecorino Romano, de leche de oveja, sobre todo el curado, porque puedes hornearlo, freírlo, hacerlo muy cremoso… Es totalmente versátil».
Para él, lo importante es sacar el máximo partido a ese mismo queso explorando múltiples texturas y técnicas. «Me gusta el queso sobre queso sobre queso», dijo, describiendo cómo coge el mismo pecorino y lo transforma en una salsa mornay, luego lo convierte en un frico e incluso en un hojaldre de queso al estilo gruyère.
«Así que, cuando lo comes, son tres versiones diferentes del mismo queso, pero con tres expresiones distintas», explicó.
Un ingrediente versátil
Cada chef muestra una forma diferente de ver el queso, tanto como ingrediente básico como fuente de inspiración. Ya sea fundido, rallado, al horno o tal cual, los favoritos de estos chefs nos recuerdan que pocos ingredientes son tan versátiles —o tan queridos— como el queso.
