Le fromage est omniprésent dans les cuisines professionnelles, mais pour ces chefs, c’est aussi quelque chose de profondément personnel.
C’est un ingrédient qui influence leur façon de cuisiner, de remplir leurs cuisines et d’envisager les saveurs. On a demandé à Nancy Silverton de l’Osteria Mozza, à Frankie Guerrero de Sandough et à Shane Lyons de Vesti de nous parler du fromage dont ils ne peuvent pas se passer.
Des meules alpines affinées aux incontournables du quotidien en passant par les fromages de brebis aux possibilités infinies, leurs choix montrent à quel point un seul ingrédient peut offrir une multitude de possibilités entre les mains d’un chef talentueux.
Nancy Silverton – Gruyère affiné ou Comté
Nancy Silverton est la chef et cofondatrice de l’Osteria Mozza, largement reconnue pour son style de cuisine précis, axé sur les ingrédients et ancré dans la tradition italienne.
Quand Secret LA lui a demandé quel était son fromage préféré, elle a cité des variétés affinées et très savoureuses, capables de rehausser sans effort presque n’importe quel plat.
« Si je devais en choisir un, je pense que j’opterais pour un gruyère affiné ou un comté, parce que ça se marie super bien avec tout, comme avec des œufs. Ça fait le parfait sandwich au fromage fondu », a-t-elle déclaré, soulignant que ces deux fromages apportent de la richesse, une bonne capacité à fondre et de la complexité sans qu’il faille grand-chose d’autre.
Frankie Guerrero – Parmigiano Reggiano
Frankie Guerrero est le fondateur de Sandough, où il s’est forgé une réputation grâce à une approche ludique mais très axée sur les ingrédients en matière de boulangerie, ancrée dans le réconfort et l’artisanat. Lorsque la conversation avec Secret LA aborde le sujet du fromage, il s’anime particulièrement à propos d’un fromage en particulier : le Parmigiano Reggiano.
« Mon fromage préféré, ce sera toujours le Parmesan Reggiano », a-t-il déclaré. « Tous ceux qui me connaissent savent combien je dépense en Parmesan Reggiano chaque semaine. C’est ridicule. »
Pour lui, c’est moins un ingrédient de spécialité qu’une présence constante. Quelque chose qu’il achète en gros, qu’il garde toujours en stock et qu’il considère presque comme un produit de première nécessité. Il raconte qu’il achète des morceaux chez des enseignes comme Whole Foods, allant parfois jusqu’à en acheter en excès juste pour être sûr de ne jamais en manquer.
« Une fois, j’avais genre 150 dollars de ces morceaux », a-t-il dit en riant, « plus du pecorino, du fromage de chèvre, du mascarpone… tout un tas de fromages différents… mais le Parmesan Reggiano, pour moi, c’était toujours un incontournable. »
Shane Lyons – Pecorino Romano
Shane Lyons est chef chez Vesti, connu pour son approche créative de la cuisine américaine moderne et son talent à superposer les saveurs de manière inattendue. Quand on lui a demandé quel était son fromage préféré, il n’a pas hésité à parler du Pecorino Romano.
« J’adore le Pecorino Romano, au lait de brebis, surtout affiné, parce qu’on peut le cuire au four, le faire frire, le rendre très crémeux… Il est vraiment polyvalent. »
Pour lui, tout consiste à exploiter ce seul fromage à travers différentes textures et techniques. « J’aime le fromage sur le fromage sur le fromage », a-t-il déclaré, en expliquant comment il prend le même pecorino pour le transformer en sauce Mornay, puis en frico, et même en chou à la gruyère.
« Donc, quand tu le manges, ce sont trois versions différentes du même fromage, mais sous trois formes différentes », a-t-il expliqué.
Un ingrédient polyvalent
Chaque chef présente une façon différente d’envisager le fromage, à la fois comme un incontournable et comme une source d’inspiration. Qu’ils soient fondus, râpés, cuits au four ou dégustés tels quels, les fromages préférés de ces chefs nous rappellent que peu d’ingrédients sont aussi polyvalents – ou aussi appréciés – que le fromage.
